“殺青”大家聽(tīng)得最多的某一個(gè)電視劇、某一部戲殺青了，但是對(duì)于茶葉里面的“殺青”大家了解多少呢？殺青是綠茶、黃茶、黑茶、烏龍茶以及普洱茶初制工藝中的重要環(huán)節(jié)，也是一個(gè)關(guān)系到一款茶制作好壞的關(guān)鍵！普洱茶的殺青就是依照古法，優(yōu)秀的制茶師傅用鐵鍋手工殺青，對(duì)殺青的溫度和時(shí)間把握的爐火純青。殺青時(shí)必須悶抖結(jié)合，有助于鮮葉當(dāng)中的水分蒸發(fā)，幫助鮮葉軟化，高溫快速鈍化酶活性，制止多酚氧化。也就是防止鮮葉在采摘下來(lái)之后繼續(xù)氧化而變質(zhì)。同時(shí)能夠幫助鮮葉中的青臭味揮發(fā)掉，使香氣形成。也便于后續(xù)一道工藝：揉捻的完成。普洱茶殺青分為機(jī)器殺青和鐵鍋手工殺青。品質(zhì)比較高的普洱茶通常都是采用手工鐵鍋殺青。手工殺青能更好的控制鍋溫，同時(shí)殺青師父的手法，翻炒的速率，使鮮葉揚(yáng)起來(lái)的高度，都能更好的控制葉溫。對(duì)于普洱茶殺青來(lái)講，如果茶葉的殺青不足，這樣新茶會(huì)有青味，而且青味較重，不管從茶湯香氣，和滋味來(lái)說(shuō)，都是不優(yōu)質(zhì)的。那在后期的擺放中，青味可能會(huì)逐步消失，但是殺青不足的微生物的活動(dòng)依然存在，茶葉內(nèi)質(zhì)的穩(wěn)定性就出了問(wèn)題，茶葉可能會(huì)發(fā)生質(zhì)變，出現(xiàn)發(fā)酸，或是滋味不適等問(wèn)題。如茶葉殺青過(guò)重，新茶可能會(huì)出現(xiàn)焦味，或是較為明顯的苦味，不管從茶湯喝茶香來(lái)說(shuō)，都會(huì)過(guò)于濃郁，也同樣是影響茶葉品質(zhì)的?；蛟S在存放中，焦味會(huì)一部分轉(zhuǎn)變成煙熏味，但是這并不是好茶轉(zhuǎn)化該有的味道，殺青過(guò)重，茶葉的茶性又太過(guò)穩(wěn)定，內(nèi)含物質(zhì)，微生物存留量小，茶葉后期保存的價(jià)值就不大了。所以普洱茶鐵鍋手工殺青，可以看作是一項(xiàng)匠人的手藝！
